A Mardi gras, on met à mort le mannequin Carnaval, symbolisant ainsi le départ de l'hiver et la volonté d'oublier las mauvaises heures que l'on a vécues. De plus, l'aspersion des assistants de son, de farine, de pois, ancêtres des confettis et des serpentins, était un des rites magiques de fertilité. Mardi gras étant le dernier jour où l'on pouvait manger de la viande et des produits laitiers, on en profitait pour utiliser les restes et élaborer des crêpes et des beignets que l'on dégustait en abondance.

Le carnaval dans le monde

Cette coutume est pérennisée dans de nombreuses régions du monde avec plus ou moins de vigueur et de variantes.
Citons le carnaval de Rio de Janeiro, au Brésil, qui rassemble une foule considérable et nécessite des mois de préparation pour les carnavaliers et les écoles de samba. L'apogée en est la compétition pour sa majesté Carnaval. Il est à noter l'énorme investissement personnel des participants, sachant qu'un costume ne peut resservir l'année suivante. L'opposition entre le luxe apparent, auquel s'ajoute le défoulement de ces quelques jours, et la pauvreté des favelas toutes proches est considérable. A Carpina, autre ville du Brésil, le carnaval est lié à la fête de la canne à sucre et à des relents d'Afrique, terre des anciens esclaves. C'est le moment où disparaissent les tensions sociales, celui du défoulement et la fin (bien courte) des inégalités.
A Venise, en Italie, au XVIII° siècle, le carnaval durait six mois. On y portait la " bauta " (masque blanc bordé de voile noir) et la cape noire. Cela autorisait les transgressions mais aussi tous les excès. Cette fêtes cessa pendant deux cents ans. Elle reprit dans les années 1980 mais sa signification en a été modifiée. Le carnaval renoua avec les masques, les sarabandes burlesques ou macabres, les bals et les spectacles. Il est devenu aujourd'hui un enjeu touristique et économique.
A Binche, en Belgique, c'est la fête des Gilles (Gilles est le héros de la comédie bouffonne, sorte de Pierrot niais et peureux). Les Gilles ont des coiffures ornées de plumes d'autruche et des vêtements particuliers munis de grelots et de sonnailles. On y danse au rythme des claquements de sabots et des cris traditionnels. On y lance des oranges pour porter bonheur.
Enfin, à Nice, les défilés de chars fleuris et les lancers de confettis conservent un aspect traditionnel particulièrement touristique. Pierrot, Arlequin et Colombine sont les personnages carnavalesques les plus connus et les plus représentatifs. Gilles est immortalisé avec Arlequin sur le célèbre tableau, le Gilles, de Watteau.